Нашла виноградные листья. Делаем долму!
Когда-то, давно, я уже писала рецепты долмы для казахстанской газеты. Как и где тогда в Японии нашлись виноградные листья остаётся для меня загадкой.Здесь-то, в Испании, их можно найти в любом русском магазине. Засоленные, в турецкой упаковке.
Кто знает, откуда взялась долма? Своим этот рецепт считают не только в Армении, но и в Грузии, в Азербайджане, в Болгарии, в Греции и в Турции. Подружка-француженка, прожившая лет 20 в арабских странах тоже крутит долму, но уже по-арабски. Она, кстати, и рассказала, что иранская долма, например, делается с мясом ягнёнка. Видимо, в каждой стране в это блюдо добавляют что-то своё, хотя... знакомая из Баку, попробовав однажды мою армянскую долму, сказала, что именно это она и ела дома в Азербайджане. Самое главное, что было вкусно.
Кстати, на армянском, это слово звучит как толма. И происходит, говорят, от «толи», виноградная лоза.
Кстати, в следующий раз я попробую рассказать вам как делают долму в Греции и в Турции. Тоже очень и очень неплохо.
Пучки свежей кинзы, чабреца, мяты и базилика лежат на столе. Вместо баранины мне пришлось использовать говядину, проще купить и не так дорого. Но так как в армянской кухне оба эти вида мяса используются наравне, то думаю, особой проблемы не будет. Что ещё? Репчатый лук, чеснок, соль.. Немного риса. И кости, на бульон.
Если у вас солёные листья, то вам придётся их замочить тёплой воде, чтобы вышла соль. Лучше даже будет прополоскать их в двух водах. Ну а если листья свежие, то положите их на 2-3 минуты в кипяток, но только ни в коем случае не варите. Затем, с подготовленных листьев, удалите стебли.
 Приготовьте фарш. На 100 гр мяса, 5 гр риса, 20 гр репчатого лука и зелень от души. Рис должен быть немного недоварен. Хорошо перемешать, посолить, поперчить, добавить чуть воды, чтобы начинка не была сухой. Не забудьте проверить достаточно ли соли.
На подготовленные листья положите немного фарша и заверните конвертиком так, как показано на фотографии. В кастрюлю. Либо чугунный казанок положите разрубленные кости. Каюсь, я просто заранее приготовила крепкий бульон, кости просто не поместились бы в кастрюлю.
Поверх костей выложите слой виноградных листьев. А вот теперь можно начинать укладывать непосредственно долму, плотненько, одну к одной. Влить бульона или просто воды и прикрыть перевёрнутой тарелкой. Прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения.
Минут через 40-50 по квартире начинает разноситься удивительный запах.
Кстати, он видимо ещё не дошёл до ноздрей моей любимой собаки, иначе бы она не спала так спокойно. Зато на запах выполз сын «Ой, сегодня долма!»
До того, что появятся все остальные у меня есть ещё минут пятнадцать. А потому попробую дописать эту статью и приготовить соус.
Вместо мацуна (кисломолочного продукта), который пока найти в нашей глуши невозможно, использую сметану. На 50 гр сметаны 2 гр чеснока или грамм 10 сахара и 1 гр корицы.
Собака уже объявилась J Подавать будем полив бульоном, а соус же лучше поставить отдельно.
Кстати, из мацуна готовится большинство супов армянской кухни. Надо будет попробовать отыскать что-то похожее. Честно говоря, не представляю где. Народ, может кто подскажет?
P.S. Отправила кое-кому из испанцев фотографии долмы «А это что за сигареты? Неужели это есть можно?»
| 
